有點擁擠常常要賊頭賊腦般的變換位置
vivi小姐打了電話告訴我,因為要顧"小寶"無法來了
所以我只好盡力來實況轉播了~
陳師傅先教大家如何熬魚高湯?
蒜片1,2片,洋蔥,黑胡椒粒,魚骨,月桂葉一片,芹菜葉,紅蘿蔔,白酒
魚骨當然是現流的最好,可選鱸魚或鮪魚,石頭斑,角魚...等
這次用的是鱸魚
重點是:滾了關小火熬30分鐘即可 ,這樣過濾後就有清澈的魚高湯
菜單上的第一道是:酪梨鮪魚塔
做法:
1.將鮪魚去筋切小丁,拌入洋蔥碎,檸檬汁,黃芥末籽,鹽,胡椒,tabasco拌勻後
再加一些extra virgin olive oil 增加柔和度和亮度,巴西里 拌一下備用
2.酪梨和番茄切小丁,少許鹽,胡椒,檸檬汁, extra virgin olive oil 拌一下
3.先將2填入圓模裡,再放入1放上生菜做些盤飾即可
這道拿來當宴客菜很方便,沒有圓模也沒關係
大嬸想,拿寶特瓶剪一剪也可以用啦
哈哈~
那幾滴tabasco是大功臣,讓鮪魚丁的滋味變的更"跳"
配上底下的酪梨蕃茄整體的滋味顯的很清爽~
因為大嬸很愛吃酪梨
所以這道菜有做過,只是將鮪魚丁換成蝦仁丁或蟹肉丁
因為沒放辣椒水變成幼幼版:)不敢吃生魚和辣的小朋友很喜歡!
p.s:如果要換成蝦仁或蟹肉,干貝建議用烤的會比單用水燙過更有滋味
第二道:佛羅倫斯海鮮清湯
上課示範的是單點版~
食材豐富:歐洲甜蝦,白剝皮魚片,淡菜,小章魚,干貝,透抽
師傅還教了一個處理淡菜的小秘訣
將淡菜丟入冷水10分後,上面的鬚鬚即可輕易拔除
做法:
1.以過濾過的魚高湯為底加入pomodoro(濃縮番茄醬)煮滾
2.放入海鮮料煮滾用鹽巴調味
3.加入奧利岡末,最後灑上巴西里,extra virgin olive oil
飯店上菜會蓋上蓋子,像這樣
然後打開就可以跟大甜蝦四目交接
我們的版本:
還好沒蓋子,不然掀開更失望,大甜蝦變成小鮮蝦
魚片變魚丁,沒有透抽,淡菜也變小了
沒有抱怨啦~因為還包含上課的費用所以是可以接受的
高湯真的很鮮甜,有大海的風味我都喝光光了
第三道:透抽釀綜合穀類燴海鮮
綜合穀類就是紅扁豆,薏仁,綠豆仁
做法:
1.穀類分別泡水一小時後,分開用水煮熟瀝乾備用
除了薏仁煮15分外,其他2種煮10分即可
2.製作蕃茄醬汁:
新鮮的小蕃茄,選軟一點的,對切後和蒜頭炒過加入水許魚高湯熬煮備用
聖女蕃茄不適合喔~
3.取新鮮的蕃茄醬汁和pomodoro加魚高湯小火煮沸
上述的份量:蕃茄醬汁是pomodoro的1.5倍
4.將洋蔥,蒜頭,小火爆香,淡菜,小干貝,透抽,白酒拌炒
再加入穀類攪拌,放入蕃茄丁,pomodoro
利用魚高湯調整濃度,熬煮到適當濃度後離火加入松露奶油拌勻收尾
橄欖油亦可
(最好用小而高的鍋子,這樣醬汁才能將透抽完全包覆)
5.釀透抽:
先將透抽尾用牙籤戳一下再塞入4,最後用牙籤封口放入3蓋鍋蓋
小火慢燉10分鐘透抽才不會變老
期間有學員問一定要小透抽嗎?
師傅很有趣的回答:
他可是精心挑選這個尺寸,好讓寫部落格的學員放上照片比較好看
後來我才知道原來原來是在天空有名的 貓兒 慵懶生活好生活
我是俗ㄚ,當然不敢跟她說大嬸也有小格子啦,哈~又岔題了
單點版:
學員版:
看出差異了嗎?就是沒有海鮮料啦~
不過,透抽真的一點都不老,醬汁很香甜
另外師傅還大放送另外2道菜,讓大家現場品嘗
海膽義大麵
一般的海膽作醬汁
再放上北海道馬糞海膽作點綴
油漬沙丁魚
這沙丁魚是歐洲進口的,味道很鮮喔!一點都不腥~
做法:
洋蔥絲,橙皮 ,小茴香,海鹽,橄欖油就這樣!!!
飯後甜點:
雖然每個月來種類都一樣,我還是挑了幾個
那個糖漬柳橙片裹雙色巧克力還是第一次看到
也許先前給次也有只是被拿光沒看到
這次也是剩一個,果然很好吃
這次還收到小魚的"Canelé"
小魚是個非常有活力和研究精神的格主
這次她努力專研的是可麗露
她的網誌紀錄很詳盡,非常無私的大方分享
有興趣的可以去逛逛她家~
忘了不能先讓小孩看到,雖然只有一顆但是香氣十足
來不及拍下美美的就被孩子瓜分了
帆帆和胖弟謝謝小魚阿姨喔
我吃過別家小小一顆要價50元以上的可麗露
小魚做的跟外面賣的比,一點都不遜色呢
期待下個月料理課有各式各樣的螃蟹可以吃..........
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