今天幫大家上課的是宴會廳主廚袁東海,海師傅 

 

 

 第一道:黑椒炒沙公蟹

做法:

1.清洗沙公後大卸八塊,蟹腳要先拍裂以利入味


 


 

 



2.將蟹肉的部分灑上少許太白粉,背殼不用,然後中高油溫下鍋轉中小火慢炸

   至八分熟(約2分鐘)撈起備用,再將背殼下鍋油炸(因為水氣多所以與肉分開炸)

   新鮮的海鮮不需用酒醃,用酒反而會使肉質不易緊實,可以起鍋前再放酒提香

 

3.起油鍋炒洋蔥丁,增加香甜味再放入蔥,薑,蒜,辣椒爆香後,將炸過的沙公倒入鍋中

 



4.放入黑胡椒再放入事先拌勻的甜老抽,生抽,雞粉炒一下可灑上白胡椒粉取其香,辣味


 

甜生抽來自新加坡~



5.最後鍋邊淋上紹興酒稍拌炒就完成了

 

 

 

 


在港澳多是利用斯里蘭卡蟹做這道菜,

在台灣則是用容易取得,肉質相近且新鮮的沙公代替

師傅說花蟹亦可~

 


第二道:蟹粉燒豆腐

做法:

1.蟹粉可事先做好備用--

   鹹蛋黃碎,蝦米碎,紅蘿蔔泥(紅蘿蔔加少許水打泥)以1:1:1的比例混合炒香即成

   本錢粗的可用真的大閘蟹的蟹膏和蟹肉製作

 

 

 



2.將蛋豆腐切塊放在漏杓上(防沾鍋),以中高油溫下鍋炸至上色備用

 

3.蔥,薑,蒜爆香後放入蟹粉,事先燙過的蘆筍,蟹肉,蛋豆腐加少許水

   燒一下使之入味

 

4.最後加入雞粉調味,勾芡擺上蔥絲即可

 


 


第三道:葡式海鮮焗飯

做法:

1.葡汁的配方:(爲了怕海師傅的廣東國語我們聽不懂特地請助理念給大家聽)

(1)炒過的咖哩粉2茶匙--裡面需含薑黃粉

(2)鮮奶高的紙盒半盒

(3)椰漿半罐

(4)鮮奶油6兩

(5)雞粉3茶匙

(6)鹽巴半茶匙

(7)糖3茶匙

(8)高湯48兩

麵撈用來最後勾芡的,麵撈就是西餐中的白醬,用牛油和麵粉以1:1的比例拌炒

將全部材料下鍋開小火煮至約80度關火用麵撈勾芡即可,不要煮沸喔!

放冷藏可保持2-3天

 

 

2.將蝦仁,干貝,蟹肉 ,洋蔥,洋菇和青椒分別切丁炒香



3.將泰國米和蛋拌炒後放入焗碗中再放上2,淋上葡汁放入預熱好的170度烤5-8分鐘


 

 

這次在2樓怡園用餐,大家被分散至大,小包廂和外場用餐

 

 

或許是這個原因,所以上菜速度很怪

明明同包廂,同一道菜硬是分三批到

最詭異的是要2人共用一隻挖蟹肉的叉子@@

第一批上菜的3位姊姊不約而同,吃了一口後因為覺得太鹹,太辣而通通打包

第二批上菜的2位美女,一位因為沒有分到叉子覺得很難食用,中途也要求打包

最後上菜的大嬸,

雖覺口味重了點但不致太難下嚥,只想來杯冰啤酒或有一碗白飯該有多好

通通吃光光~


 

 

接下來的大家都讚不絕口


 

 

最後以水果和咖啡,紅茶作結尾

 

 

 

大家都很想念一樓的甜點吧 ,果然女生對甜點就是無法抗拒啊!

 

其實前一晚,大嬸就喀了3隻清蒸花蟹呢~


  

 

 

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 紐西蘭美女
  • 好想吃一口喔 :)
  • 那要自備冰啤酒更對味^^

    hyv1222 於 2008/10/20 16:08 回覆

  • vivialwaysin
  • 果然沒有陳師傅的料比較好ㄟ 哈哈
  • 嗯~有差,但是海師父上課很賣力喔^^

    hyv1222 於 2008/10/20 16:09 回覆

  • tt
  • 吃這麼讚的好料
    又一個人喀了3隻清蒸花蟹...
    看你的文才讓人切實的覺得秋天到了呀
  • 誰叫我家大叔不太會吃有殼的海鮮,我只好幫他挖大蟹腳
    其他我自己吃了,哈哈

    hyv1222 於 2008/10/20 16:10 回覆

  • vivialwaysin
  • 小漫也是文藝少女ㄟ
  • 歐巴桑也年輕過ㄚ,
    不過,不是文藝
    是爲賦新詞強說愁啦:)

    hyv1222 於 2008/10/20 16:12 回覆

  • MiFi
  • 好讚好讚
    有蟹就是我的菜﹐哈哈
  • 我也是衝著那隻蟹去的,哈哈^^

    hyv1222 於 2008/10/22 09:37 回覆

  • rainjeancat
  • 甜生油...這滿吸引我的說.是什麼東東!?
    料理需要有不錯的陪襯食材.也更要有精湛的手藝..小漫好棒呀...
    大叔很有口福耶..
  • 就是甜醬油啦~
    生抽,老抽都是醬油
    生抽就像台灣一般的醬油,有鹹味
    但是老抽沒什麼鹹味,顏色較深,通常是上色,増色用^^

    hyv1222 於 2008/10/22 09:39 回覆

  • 悄悄話