次因為是陳主廚授課,所以人數又大爆滿,近30人

有點擁擠常常要賊頭賊腦般的變換位置

vivi小姐打了電話告訴我,因為要顧"小寶"無法來了

所以我只好盡力來實況轉播了~

  

 



陳師傅先教大家如何熬魚高湯?

蒜片1,2片,洋蔥,黑胡椒粒,魚骨,月桂葉一片,芹菜葉,紅蘿蔔,白酒

魚骨當然是現流的最好,可選鱸魚或鮪魚,石頭斑,角魚...等

這次用的是鱸魚

 

 



重點是:滾了關小火熬30分鐘即可 ,這樣過濾後就有清澈的魚高湯

 

 

菜單上的第一道是:酪梨鮪魚塔

做法:

1.將鮪魚去筋切小丁,拌入洋蔥碎,檸檬汁,黃芥末籽,鹽,胡椒,tabasco拌勻後

   再加一些extra virgin olive oil 增加柔和度和亮度,巴西里 拌一下備用 

2.酪梨和番茄切小丁,少許鹽,胡椒,檸檬汁, extra virgin olive oil 拌一下

3.先將2填入圓模裡,再放入1放上生菜做些盤飾即可


 


 

這道拿來當宴客菜很方便,沒有圓模也沒關係

大嬸想,拿寶特瓶剪一剪也可以用啦{#emotions_dlg.emotion_009}哈哈~

 

 

 

那幾滴tabasco是大功臣,讓鮪魚丁的滋味變的更"跳"

配上底下的酪梨蕃茄整體的滋味顯的很清爽~

因為大嬸很愛吃酪梨

所以這道菜有做過,只是將鮪魚丁換成蝦仁丁或蟹肉丁

因為沒放辣椒水變成幼幼版:)不敢吃生魚和辣的小朋友很喜歡!

p.s:如果要換成蝦仁或蟹肉,干貝建議用烤的會比單用水燙過更有滋味

第二道:佛羅倫斯海鮮清湯

上課示範的是單點版~

食材豐富:歐洲甜蝦,白剝皮魚片,淡菜,小章魚,干貝,透抽



 

 

師傅還教了一個處理淡菜的小秘訣

將淡菜丟入冷水10分後,上面的鬚鬚即可輕易拔除

做法:

1.以過濾過的魚高湯為底加入pomodoro(濃縮番茄醬)煮滾

2.放入海鮮料煮滾用鹽巴調味

3.加入奧利岡末,最後灑上巴西里,extra virgin olive oil

飯店上菜會蓋上蓋子,像這樣

 


然後打開就可以跟大甜蝦四目交接


  

 

我們的版本:

 



還好沒蓋子,不然掀開更失望,大甜蝦變成小鮮蝦

魚片變魚丁,沒有透抽,淡菜也變小了

沒有抱怨啦~因為還包含上課的費用所以是可以接受的

高湯真的很鮮甜,有大海的風味我都喝光光了

 

第三道:透抽釀綜合穀類燴海鮮

綜合穀類就是紅扁豆,薏仁,綠豆仁

 

  

 

 

做法:

1.穀類分別泡水一小時後,分開用水煮熟瀝乾備用

   除了薏仁煮15分外,其他2種煮10分即可

2.製作蕃茄醬汁:

   新鮮的小蕃茄,選軟一點的,對切後和蒜頭炒過加入水許魚高湯熬煮備用

   聖女蕃茄不適合喔~

 

3.取新鮮的蕃茄醬汁和pomodoro加魚高湯小火煮沸

   上述的份量:蕃茄醬汁是pomodoro的1.5倍

4.將洋蔥,蒜頭,小火爆香,淡菜,小干貝,透抽,白酒拌炒

   再加入穀類攪拌,放入蕃茄丁,pomodoro

   利用魚高湯調整濃度,熬煮到適當濃度後離火加入松露奶油拌勻收尾

   橄欖油亦可

  (最好用小而高的鍋子,這樣醬汁才能將透抽完全包覆)

 

5.釀透抽:

   先將透抽尾用牙籤戳一下再塞入4,最後用牙籤封口放入3蓋鍋蓋

   小火慢燉10分鐘透抽才不會變老

 

期間有學員問一定要小透抽嗎?

師傅很有趣的回答:

他可是精心挑選這個尺寸,好讓寫部落格的學員放上照片比較好看

後來我才知道原來原來是在天空有名的 兒    慵懶生活好生活

俗ㄚ,當然不敢跟她說大嬸也有小格子啦,哈~又岔題了

 

點版:

 


學員版:

 

 

看出差異了嗎?就是沒有海鮮料啦~

不過,透抽真的一點都不老,醬汁很香甜

 


另外師傅還大放送另外2道菜,讓大家現場品嘗

 

海膽義大麵

一般的海膽作醬汁

 

 


再放上北海道馬糞海膽作點綴


 

 

 

 

油漬沙丁魚

這沙丁魚是歐洲進口的,味道很鮮喔!一點都不腥~

做法:

洋蔥絲,橙皮 ,小茴香,海鹽,橄欖油就這樣!!!

 

 

 

飯後甜點:

雖然每個月來種類都一樣,我還是挑了幾個

那個糖漬柳橙片裹雙色巧克力還是第一次看到

也許先前給次也有只是被拿光沒看到

這次也是剩一個,果然很好吃

 

 

 

這次還收到小魚的"Canelé"{#emotions_dlg.emotion_029}

小魚是個非常有活力和研究精神的格主

這次她努力專研的是可麗露

她的網誌紀錄很詳盡,非常無私的大方分享

有興趣的可以去逛逛她家~

夢幻可麗露Canelé ...

烘焙筆記】又是可麗露...(配方與作法)

 

忘了不能先讓小孩看到,雖然只有一顆但是香氣十

來不及拍下美美的就被孩子瓜分了

帆帆和胖弟謝謝小魚阿姨喔{#emotions_dlg.emotion_021}

我吃過別家小小一顆要價50元以上的可麗露

小魚做的跟外面賣的比,一點都不遜色呢{#emotions_dlg.emotion_017}

期待下個月料理課有各式各樣的螃蟹可以吃..........

 

 

 

 


 

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留言列表 (4)

發表留言
  • tt
  • 唉~
    秋天真是吃海鮮的季節阿
    不知不覺就餓了
  • 秋天是食慾大開的季節^^什麼都想吃,哈

    hyv1222 於 2008/09/23 11:45 回覆

  • 紐西蘭美女
  • 高級烹飪課喔
    裝盤和食材就是不一樣 ^^
  • 沒有啦~就飯店的餐廳和食材囉:)

    hyv1222 於 2008/09/23 11:45 回覆

  • vivialwaysin
  • 哪...沒有單點版喔
    我本來還想有長臂蝦吃吃算是賺到了說...

    不過海鮮湯不錯 我來學著做 : )
    謝謝小漫 快速又多圖的速記 真是麻煩你了
    *Hug hug*
  • 啾~啾^o^

    hyv1222 於 2008/09/23 11:46 回覆

  • kiki
  • 果然是粉高級的貴婦料理課. 等偶哪一天可以從跪婦升級時,再來去上. ^^
  • 今年大概都滿了,明年一起來吧^^

    hyv1222 於 2008/09/23 11:47 回覆