蘿蔔乾~
你喜歡蘿蔔乾嗎?
那就一起來認識蘿蔔乾的百變風情!
想當然爾會辦這種大愛品嘗會的就是徐仲先生
我共參加過徐仲辦的品嘗會2次,付費活動2次
通常品嘗會是"無料的"-->意指免費
品嘗的都是臺灣在地的農產品,內容卻很有料
還跟我家大叔一起聽過他的一場演講,聽完以後我先生只說了一句話:這個人不簡單!
這位不簡單的先生最近出了一本書:義食之選
在前美食總編輯高靜芬寫的推薦序中有這麼一段話:
『在義大利的這一年,徐仲還見識到優質食材透過行銷賺取大量外匯的驚人魔力,
這讓他如醍醐灌頂,茅塞頓開!自此,「產地價值」與「賺取外匯」在他的生命裡形成黃金交叉,成為他回國後努力的目標.』
我想這就是他之所以舉辦這麼多場臺灣在地食材品嘗會的原因吧~
不囉嗦,一起來聽講吧!
徐仲每回都會準備許多資料
配上他略帶興奮的快板演說與大家分享
所謂他山之石,可以攻錯
徐仲首先就舉了義大利橄欖油,與Balsamico的例子
義大利人對橄欖油和Balsamico都很講究其生產年份
橄欖油隨著每年雨量的多寡其油品的濃淡呈現也會不同
至於Balsamico,義大利人則依產地與年份的不同將之分類
Balsamico跟葡萄酒一樣也有熟成室
而義大利人將熟成室開放給觀光客參觀,
一面參觀一面用說故事,講歷史的方法"宣揚"他们對傳統的驕傲
在義大利摩德納市的米其林二星餐廳甚至能品嘗到1872年的Balsamico
用說故事來堆積飲食文化的內涵以創造外匯
再用韓國行銷泡菜的例子來說
反觀臺灣呢?
今年台北將舉行國際花卉博覽會
我们是否可以利用這次的國際盛會將臺灣的農產品推向世界呢?
(真希望今天有政府官員來參加呀~)
接著進入今日主角 :蘿蔔乾
徐仲為菜脯下了定義：
以水含量來區分,20%以下為菜脯
20%以上為水漬蘿蔔
為了這場蘿蔔乾品嘗會,徐仲真的是臺灣走透透 來做研究
首先是全臺最大的蘿蔔乾產地_嘉義布袋
依切法的不同而有各式樣的蘿蔔乾
連鹽巴都不加單純曬乾封存
另一種切法,切成片狀稱之蘿蔔錢
適合用來熬湯
整束的蘿蔔乾不同於"曬乾"的蘿蔔絲乾
此款三灣出品的蘿蔔乾是用"風乾"的方式製成
南投的蘿蔔乾則是使用整條蘿蔔乾燥需耗時一個月才完成
蘿蔔乾依保存方式而異也有不同的風貌
北部用甕
南部及東部則是瓶裝法
下圖中可見到有3種不同的酒瓶
第一等的是高粱酒瓶,通常拿來送人或販賣
喝畢的高粱酒瓶不洗利用瓶中些許殘留的高梁酒增加蘿蔔乾的風味
而且用稻桿當栓子封住瓶口
自己吃的就用米酒瓶囉~
將稻梗燒過再將瓶身倒著放入灰燼中直接保存
阿甘有機合作社推出的瓶裝醃蘿蔔乾
不僅保有傳統的滋味還付予現代化的包裝
我認為當送給外國友人的伴手禮也很有特色
在美濃還有一種傳統的稻梗發酵菜脯
將蘿蔔用稻梗包捆住經過2-3年的發酵才完成
現場沒有"真品"
聽說味道很獨特,有點嗆
徐仲用臭豆腐來比喻,喜歡的人就愛得不得了
不喜歡的人就是不喜歡
但到底是什麼味道呢?
我也不知道
這種菜脯還是頭一次聽到呢~
經文獻查證約民國58年在台南發現添加了調味料的菜脯
添加什麼呢?大蒜
臺灣常見的蘿蔔品種有梅花,白玉和矸仔
梅花,白玉的產季是10月到次年3月
矸仔則是"夏天"量產於埔里
矸仔是三個品種中纖維最高的,製成蘿蔔乾應屬品質最佳
但市面上卻未見用矸仔做成的蘿蔔乾
徐仲推測因為生鮮的價高,生吃都不夠了哪還能曬成蘿蔔乾呢!
頗有道理~
從下圖中還可見到種植蘿蔔的土壤有紅土和沙土之分
菜脯的製作過程
光爸是苗栗黎屋夥房的主人
照片中正在曬蘿蔔乾的人是秀英伯母
今天的蘿蔔乾品評裡可以嘗到秀英伯母的手工蘿蔔乾~
光爸曾帶著全家(夫妻加4個小孩)到日本,義大利自助旅行
而且還帶著"蘿蔔乾"一起做國民外交!
他會跟旅行中碰到的外國人分享蘿蔔乾
外國人也很喜歡呢~
歲月堆疊出的好滋味--陳年菜脯
20年的蘿蔔乾已經褐變成了黑色
金椿苦茶油的黃捷英女士
還將蘿蔔乾加工成茶油味噌蘿蔔
好特別,有機會我會買來嚐試一下
拌麵或配飯應該不錯吧~
贊助今日活動場地的欣葉餐廳董事長，李秀英女士
也跟大家分享了許多有關蘿蔔乾的小故事和小常識
董事長說起她小時候躲空襲逃難的回憶
逃難時董事長的阿嬤告訴她要將蘿蔔乾帶在身上
當時年紀小的她不懂為什麼不是帶金條逃難而是蘿蔔乾呢?
阿嬤只告訴她蘿蔔乾絕對比金條好用啦~日後妳會明白
果真逃難的日子一久,大家都沒有東西可吃
當她们從褲腰間拿出蘿蔔乾止饑時
旁人看了紛紛都說要拿金條跟她们換蘿蔔乾
此時大家都笑了,可愛的董事長還跟大家強調這是真的事情喔!
蘿蔔乾輕,帶在身上除了不會有負擔
走累了拿起來咬一口還可生津止渴
金條重的要命又不能吃,當然要帶蘿蔔乾不要金條嘛~
阿嬤的智慧真讚^^
欣葉餐廳也有自家品牌的干貝菜脯禮盒
看起來就很下飯耶~
接著就來一一品嚐今日為大家準備的7款蘿蔔乾
1號蘿蔔乾
是美濃兩代米的蘿蔔乾
品種:白玉小蘿蔔
土壤特性:沙質土
添加物:鹽,酒
保存方式：瓶裝(有時還會附上鐵勾呢 )
年份:3年
有醬香,吃起來微微酸
2號是苗栗三灣金椿蘿蔔乾
品種:日本大根(長形蘿蔔)
土壤特性:沙質土
添加物:無
保存方式：冷藏,常溫約1~2週,且隨時間的增加,顏色也會加深
年份:1年
香氣較淡,微甜,吃起來是帶Q度的
同桌友人說口感像吃甜的魷魚絲
3號是南投草屯九九峰有機農場的蘿蔔乾
品種:梅花
土壤特性:沙質土
添加物:鹽
保存方式：甕
年份: 20年
是7款中香氣最足的,口感軟綿,酸甜酸甜的但酸多於甘
後韻佳
照片中的是九九峰有機農場的邱順南先生
他分享家中還曾"挖"到超過50年以上的老 菜脯
4號也是南投草屯九九峰有機農場的蘿蔔乾
品種:梅花
土壤特性:沙質土
添加物:鹽
保存方式：甕
年份:6年
因為有機的蘿蔔不是很粗大所以採整條製作
吃起來有像吃蜜餞的感覺,後韻鹹多於甘
5號是巨農有機農場的蘿蔔乾
土壤特性:沙質土
保存方式：冷藏
年份:2010.2月製作
6號是欣葉餐廳的蘿蔔乾
土壤特性:沙質土
年份:3年
7款中最脆口,甘甜甘甜的,後韻甘
最適合拿來做成菜脯蛋
太年輕的會辛口,太老的也不行不夠脆
所以欣葉的菜脯蛋只用3年的蘿蔔乾來製作
7號是苗栗黎屋夥房的手工蘿蔔乾
品種:梅花
土壤特性:水田
添加物:鹽
保存方式：甕
年份:2010製作
滿脆口的,淡淡的鹹味
客家人會用蘿蔔乾來當成鹽的替代品拿來煮湯或炒菜
接著來品嘗用蘿蔔乾做成的各式菜餚
欣葉零嘴菜脯
甘甜又爽脆的口感,難怪會掛上"零嘴"2字
因為真的會上癮一口接一口!
我覺得這應該不算蘿蔔乾應該算漬蘿蔔,因為很"多汁"
苗栗三灣金椿食品用自己的蘿蔔乾現場炒出來的開胃小菜
加上豆豉、辣椒、花生應該還有醬油真夠味
吃了真想來杯啤酒～
欣葉菜脯蛋
說是精典台菜的代表作一點都不為過
外表金黃誘人且散發出濃濃蛋香
一切開,蘿蔔乾的香氣馬上撲鼻而來讓人食慾大開
這又大又厚的菜脯蛋居然一點都不油膩,好功夫ㄚ~
欣葉咖哩菜脯芋棗
芋泥裡面包了咖哩菜脯再油炸
咖哩雖然是古早的台式咖哩味
但總是多少搶了芋頭的味
不過菜脯倒是提供了不一樣的口感
欣葉菜脯炒飯
欣葉老菜脯雞湯
很清甜的滋味,也有菜脯的清香
不過要說是老菜脯嘛?
我覺得這菜脯還不夠老
應該跟菜脯蛋一樣是用3年的蘿蔔乾吧～
最後感謝有關此次蘿蔔乾活動的相關廠商
兩代米
聯絡人:張振揚先生
電話：07-6813950
台灣阿甘有限公司
聯絡人:謝玉妃女士
電話：0939027111
九九峰有機農場
聯絡人:邱順南先生
電話：0932688675
巨農有機農場
聯絡人:陳泰安先生
電話：0922678807
金椿苦茶油
聯絡人:黃捷英女士
電話：0932065770
如果對這次介紹的產品有興趣可以跟他们聯絡!
同場加映:
從產地到餐桌--- 品嘗蘿蔔乾
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