麻婆豆腐－3+1 mama's cafe

我愛川菜,小時候我最愛吃川菜館裡的豆瓣鯉魚,尤其是裡面的魚蛋
不過我不會挑鯉魚,買過一次活鯉魚卻因為不會處理煮起來有土味~
所以當我想吃川菜的時候,我就會煮麻婆豆腐
這道菜在我們家的餐桌還滿常出現的,不過我的版本是偷吃步之一鍋到底版
今天剛好在電視上看到這道菜,廚師之一還是日本川菜之神--陳建一的徒弟
當然要好好來練習一下囉!!

麻.辣.酥.燙.嫩
麻--山椒(花椒)粉
辣--辣豆瓣醬
酥--絞肉的口感
燙--會讓人感到滾燙的熱度
嫩--絕妙的勾芡濃度

事前的準備動作
1.使用板豆腐較不易碎,先用鐵盤壓5分鐘使之脫水更好入味
   切成約2.5cmx2.5cm的大小(太小沒有豆腐的口感,太大不易入味)
   川燙後撈起備用
2.將青蒜苗或蔥切末
3.(名師用的都是自製的辣豆瓣醬,現在專家教妳將市售的辣豆瓣醬大變身)
   特調辣豆瓣醬:(有教比例,但是被中文字幕擋住了)
   市售辣豆瓣醬100g加上少許糖和蘋果泥放置一晚

開始下鍋囉~
1.酥:將肥瘦比例2:8的絞肉下鍋煸炒,炒到散開全熟
        依序將甜麵醬,少許醬油和米酒入鍋中翻炒,炒到鍋裡的肉汁變清澈就是入味了
        取出放涼備用

2.辣:辣豆瓣醬要先炒過,依序加入少許豆豉,絞肉,高湯和川燙過的豆腐
        加入少許醬油,胡椒,米酒煮開(高湯要蓋過豆腐)

3.燙: 熬煮時間的長短會呈現不同的豆腐口感
         1分鐘:可以享用表面入味裡面原味的2種豆腐風味
         3分鐘:約將湯汁熬煮到可看到豆腐一半時,大致已入味了
　     4分鐘:湯汁所剩無幾的程度,豆腐已完全入味了
                    邊熬煮邊用湯杓背面輕輕拌勻

4.嫩:放上青蒜末或蔥末,將鍋子輕輕轉動慢慢下芡汁
        一樣邊用湯杓背面輕輕拌勻

5.麻:最後灑上山椒粉,淋上香油
上菜囉

(因為特製豆瓣醬要放一晚,所以明天才有照片看囉)

心得報告:
1.因為為了健康所以沒有用肥絞肉
2.沒有高湯,所以直接用燙豆腐的水加一點雞粉代替
3.我們不喜歡吃太多芡汁,所以將湯汁收的比較乾
4.家裡只有青蔥就放青蔥,相信用青蒜末更對味
5.老爺沒有我吃那麼辣所以山椒粉只放一點點

結論是:好吃~好吃到差點忘了拍照,吃到一半趕快撈一些起來補拍
            不過不是一般在餐廳吃到的口味,還是日本的麻婆豆腐就是這一味
            看來得親自去日本吃一次才知道!!